A la recherche d’un beau gâteau à amener à l’occasion de la fête des pères, je me suis rappelé les merveilles que nous proposaient Eryn sur son superbe blog Eryn Folle Cuisine.
Son blog n’est malheureusement plus alimenté, mais c’est une valeur sûre, alors après avoir proposé plusieurs de ses entremets à mon homme, ce dernier à opté pour Le tourbillon défendu.
Un gâteau très gourmand composé d’une base cacao et noix de pécan, d’une douceur au caramel à la fleur de sel, d’une gelée de chocolat très noire et noix de pécan concassées et enfin d’un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel…
Rien que çà…
Le tourbillon défendu
Un entremet vraiment, mais vraiment
très gourmand !
Imprimer Épingler la recette
Evaluer la recette
Portions : 10
personnes
Ingredients :
- Pour la base biscuitée cacao et pécan :
- 3 œufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre en poudre
- 1 CàC de levure chimique
- 1 CàC d’arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
Pour la douceur de caramel à la fleur de sel :
- 2 œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide (extra légère possible)
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 CàS d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la gelée de chocolat noir et pécan :
- 100 g de chocolat noir à 70% minimum
- 13 cl d’eau
- 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g)
- 50 g de cerneaux de noix de pécan
Pour le nuage de mascarpone et caramel à la fleur de sel :
- 2 œufs
- 250 g de mascarpone
- 3 CàS de sucre glace
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2g)
- 10 cl de crème liquide (extra légère possible)
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 CàS d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions :
Préparer la base biscuitée cacao et pécan :
-
Préchauffer le four à 180°C.
-
Beurre un moule à manqué de 25cm de diamètre. En profiter pour beurrer, chemiser de papier sulfurisé et re-beurrer un cercle à entremet de 23cm de diamètre.
-
Hacher très grossièrement les 50g de cerneaux de noix de pécan et réserver.
-
Réduire en poudre les 50g de noix de pécan restants.
-
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
-
Parallèlement, mélanger ensemble les noix de pécan en poudre avec la maïzena, le cacao, la levure chimique et la fleur de sel.
-
Ajouter ce mélange en pluie aux jaunes d’œufs avec l’arôme vanille puis fouetter le tout au batteur électrique.
-
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.
-
Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d’assouplir la pâte qui est plutôt épaisse puis les 2/3 très délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de bien soulever la pâte.
-
Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs, puis verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°C.
-
Démouler à l’envers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis le tasser dans le cercle à entremet de 23cm de diamètre. Réserver.
-
Baisser la température du four à 160°C.
Préparer la douceur de caramel à la fleur de sel :
-
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer jusqu’à ce qu’une couleur ambrée (légèrement foncée) apparaisse. Remuer doucement afin de faire entièrement fondre le sucre.
-
Hors du feu, ajouter le beurre en dès et remuer avec une spatule en bois.
-
Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ainsi que la fleur de sel.
-
Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de bien ré homogénéisé les matières.
-
Laisser la sauce s’épaissir un peu quelques minutes puis retirer du feu et laisser tiédir.
-
Battre les œufs puis ajouter la farine.
-
Ajouter la sauce au caramel à la fleur de sel tout en fouettant puis verser cette préparation dans le cercle sur la base biscuitée et enfourner pour 25 minutes de cuisson à 160°C.
-
Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer la feuille de cuisson. Réserver.
Préparer la gelée de chocolat noir et pécan :
-
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat noir en dès en plusieurs fois au micro-ondes ou au bain marie.
-
Faire chauffer les 13cl d’eau puis y dissoudre la gélatine préalablement essorée.
-
Ajouter ce mélange dans le chocolat fo,ndu et bien fouetter le tout.
-
Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées et mélanger.
-
Laisser épaissir légèrement en tiédissant.
-
Verser sur la douceur au caramel à la fleur de sel dans le cercle et une fois refroidi, réfrigérer pendant 1 heure.
Préparer le nuage de mascarpone et caramel à la fleur de sel :
-
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
-
Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel en versant l’eau et le sucre dans une casserole.
-
Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer jusqu’à ce qu’une couleur ambrée (légèrement foncée) apparaisse.
-
Remuer doucement afin de faire entièrement fondre le sucre.
-
Hors du feu, ajouter le beurre en dès et remuer avec une spatule en bois.
-
Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro onde ainsi que la fleur de sel.
-
Remettre sur le feu en mélangeant, laisser frémir et épaissir légèrement puis laisser tiédir.
-
Battre les jaunes d’œufs avec 2CàS de sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
-
Ajouter la sauce caramel et battre de nouveau.
-
Incorporer le mascarpone puis fouetter longuement (environ 4 minutes).
-
Dissoudre la gélatine dans 2CàS d’eau chaude. L’incorporer à la crème et fouetter de nouveau pour homogénéiser.
-
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec 1CàS de sucre glace.
-
Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone et caramel à l’aide d’une maryse en soulevant bien la masse.
-
Verser sur la gelée chocolat et pécan dans le cercle et réfrigérer une nuit.
-
Le lendemain, décerclé délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.
-
Décorer suivant votre envie puis réserver au frais.
-
Sortir le gâteau 30 minutes avant de le déguster.
Notes :
- Entremet réalisé dans un cercle à entremet de 23 cm à bords hauts
Les couches ne sont du coup pas bien nettes et les photos pas terribles. Ne le sortez donc seulement que si vous le réalisez en plein hiver... Matériel recommandé: Batteur Cercle entremet 23cm Maryse Moule à manquer 25cm Plaque de cuisson
Vous avez
essayé cette recette ?Mentionnez @LoloTambouille ou
tagguez #cuisinelolo!
A très vite…
2 Responses
Quelle surprise pour des non amateurs de chocolat. Nous avons été conquis et nos convives aussi. Merci.
Bonjour Laurence, cela me fait vraiment plaisir, merci beaucoup ! A très bientôt et bonne journée ! Lauren